Знаєте, що найчастіше псує репутацію закладу? Не меню, не інтер'єр. А ось така дрібниця — неправильно помита сковорідка, на якій смажили курку о п'ятій вечора, а о восьмій на ній вже яйця для гостя-алергіка. І от вам і скандал, і санстанція, і тисяча гривень штрафу. Мінімум.
Професійна сковорідка на кухні HoReCa — це не просто посудина для смаження. Це робочий інструмент, який за зміну контактує з десятками інгредієнтів, витримує температури під 300 градусів і, власне, має залишатися безпечним для кожного наступного блюда. А тут уже не до "помию, коли встигну". Тут ХАССП диктує правила. Жорсткі, але зрозумілі.
Негайне очищення та температурний шок: перші правила ХАССП
От закінчили смажити стейки. Сковорідка ще димить, жир бризкає. І хочеться відкласти її на потім — зміна ж напружена, черга на видачу. Але ні.
Перше правило ХАССП для сковорідок — очищення одразу після використання. Не через п'ять хвилин. Не після перекуру. Зараз. Чому? Бо залишки їжі при високих температурах стають ідеальним середовищем для бактерій. А ще вони пригорають так, що потім доведеться шкребти металевим скребком і псувати покриття.
Температурний шок — це коли гарячу сковороду миттю заливають холодною водою. От це і є основна помилка молодих кухарів. Чавунна сковорідка може тріснути, алюмінієва — деформуватися, а антипригарне покриття — просто відійти шматками. Уявіть собі — інвестували в якісний посуд Arento, а через місяць викидаєте.
Правильно так: зняли з вогню, дали хвилину-дві вистояти. Потім теплою (не гарячою!) водою ополоснули основний жир. І вже після цього — повноцінне миття. Загалом, елементарно, але скільки разів бачив на кухнях ресторанів у Києві та Львові — ллють холодну воду на розпечену поверхню. А потім дивуються, чому сковорідки живуть місяців шість замість обіцяних п'яти років.
Ще один момент. Температурний режим миття. ХАССП вимагає, щоб вода була не нижче 40 градусів — інакше жир не розчиниться повністю. Але й не вище 60-ти — бо тоді руки не витримають навіть у рукавичках.
Засоби та інструменти: табу для професійної кухні
А тут починається найцікавіше. Бо багато хто думає — чим агресивніший засіб, тим краще очистить. Хімія вирішить усе. Ну от і ні.
Металеві губки, жорсткі щітки з сталевою щетиною, абразивні порошки — все це табу для професійного посуду. Особливо якщо говорити про сковорідки з антипригарним покриттям або алюмінієві поверхні. Одне невдале чищення — і на поверхні мікроподряпини. А в них уже оселяються бактерії, які не вимиєш ніякими засобами.
Так що використовувати? М'які нейлонові щітки. Спеціальні губки для професійного посуду — вони щільніші, ніж побутові, але не царапають. І головне — правильні миючі засоби.
ХАССП дозволяє тільки сертифіковані засоби для професійної кухні. Не той гель, що стоїть у супермаркеті за 40 гривень. А саме професійна хімія — лужні або кислотні (залежно від типу забруднення), з контрольованим pH, без агресивних відбілювачів.
До речі, про хлор. Багато хто любить додавати білизну "для дезінфекції". От тільки хлор руйнує алюміній, залишає плями на нержавійці і взагалі не поєднується з більшістю професійних миючих засобів. Можна отримати хімічну реакцію прямо в мийці. Весело, але небезпечно.
Ще важливий момент — ополіскування. Після миття має бути двоетапне ополіскування чистою водою. Перше — змити засіб, друге — контрольне. Бо залишки миючих речовин на поверхні сковорідки потім потрапляють у їжу. А воно вам треба?
.jpg)
Техніки очищення пригорання: відновлення робочої поверхні
Ну от воно й сталося. Кухар відволікся, сковорідка перегрілася, і на дні чорна скоринка. Пригорання. Що робити?
Спокій. Не хапати металевий скребок і не намагатися відшкрябати силою. Це найгірший варіант.
- Перша техніка — замочування з содою. Наливаєте в сковорідку теплу воду, додаєте кілька ложок харчової соди (саме харчової, не кальцинованої!), залишаєте на 15-20 хвилин. Сода м'яко розчиняє пригорілі залишки, не пошкоджуючи поверхню. Потім м'якою губкою легко все знімається.
Якщо не допомогло? - Є техніка кип'ятіння. Наливаєте воду в сковорідку, додаєте трохи засобу для миття посуду, ставите на вогонь і доводите до кипіння. Кип'ятите хвилин п'ять. Температура та миючий засіб роблять свою справу — пригорання відстає саме від дна.
- Для чавунних сковорідок є окремий лайфхак. Сіль. Насипаєте на дно товстий шар крупної солі, ставите на вогонь і прокалюєте. Сіль вбирає в себе жир і частково знімає пригорання. Потім просто висипаєте її і миєте сковорідку як завжди.
- А от цікаве спостереження — на професійних кухнях часто використовують картоплю для чищення чавунних поверхонь. Розрізаєте сиру картоплину навпіл, посипаєте зріз сіллю і трете по сковорідці. Крохмаль з картоплі діє як м'який абразив, а сіль підсилює ефект. І ніякої хімії.
Але знаєте що? Найкраще пригорання — це те, якого не було. Тож контроль температури, правильна кількість жиру і увага до процесу — це половина успіху.
Промислові посудомийні машини: особливості догляду за професійним посудом
От тут думка розділяється. Хтось каже — посудомийка вирішує все. Хтось — тільки руками, інакше зіпсуєш. Де ж правда?
Промислові посудомийні машини для професійних кухонь — це не те саме, що домашні агрегати. Вони працюють на вищих температурах (до 85 градусів), мають потужніші форсунки, використовують концентровані засоби. І загалом справляються з більшістю забруднень.
Професійна сковорідка може мити у посудомийці, але з обмеженнями. Залежить від матеріалу.
- Нержавіюча сталь — без проблем. Витримує високі температури, не реагує на миючі засоби, не деформується. Тільки одне — треба слідкувати за сушінням, бо можуть залишатися білі плями від жорсткої води.
- Алюміній — обережно. Деякі професійні миючі засоби занадто лужні для алюмінію і можуть залишати темні плями або навіть корозію. Краще уточнити в інструкції виробника і використовувати програму з нейтральним pH.
- Антипригарне покриття — тут дискусійно. Виробники часто пишуть "можна мити в посудомийці", але на практиці агресивні засоби та форсунки поступово знижують якість покриття. Воно не відвалиться одразу, ні. Просто через рік замість ідеально гладкої поверхні ви отримаєте шорстку, до якої все почне прилипати.
- Чавун — категоричне ні. Чавунні сковорідки не люблять ні посудомийок, ні довгого замочування, ні агресивної хімії. Їх треба мити вручну, швидко, і одразу сушити. Інакше іржа.
Якщо все-таки миєте сковорідки в посудомийці — важливо правильно розташовувати. Не штабелювати одна в одну, не класти догори дном (інаке вода не стече), не перевантажувати машину. І обов'язково проводити цикл ополіскування після миття.
Ще момент. Посудомийні машини треба регулярно чистити. Фільтри, форсунки, ущільнювачі — все це накопичує залишки жиру та мінеральні відкладення. Якщо цього не робити, то навіть найдорожча машина почне мити гірше за руки.
Зберігання: запобігання пошкодженням та перехресному забрудненню
Ну от помили, висушили. І що далі? Кидаємо в шафу разом з іншим посудом? Не варто.
ХАССП чітко вимагає окремого зберігання для різних категорій посуду. Сковорідки для м'яса — окремо від тих, що для риби. А ті, що для алергенів (яйця, молоко, глютен) — взагалі в ідеалі маркувати кольоровими стрічками або ручками.
Чому? Бо перехресне забруднення — це коли на сковорідці після курки залишаються мікрочастки білка, а потім на ній смажите овочі для вегетаріанського блюда. Або того гірше — для гостя з алергією на курятину. Один такий випадок — і репутація закладу під питанням.
Зберігати треба в сухому місці, бажано на підвісах або полицях, а не штабелями. Бо коли сковорідки лежать одна в одній, то на нижніх утворюється конденсат, а в ньому — бактерії.
Ще важливо — температура зберігання. Сковорідки треба зберігати при кімнатній температурі, не біля плити (де постійний жар), і не біля холодильника (де вологість вища). Звучить дріб'язково? Може й так. Але ось ці дрібниці і відрізняють кухню з високими стандартами від тієї, де "та й так зійде".
Маркування — окрема тема. На професійних кухнях часто використовують систему кольорових кодів. Червоне — для сирого м'яса, зелене — для овочів, жовте — для птиці. І кожна сковорідка має свій колір ручки або позначку. Так помилитися важко.
Періодична ревізія посуду — теж частина ХАССП. Раз на місяць (а краще частіше) треба оглядати всі сковорідки на предмет тріщин, сколів покриття, деформації. Якщо знайшли пошкодження — списуємо. Не "ще послужить", а саме списуємо. Бо через тріщину в антипригарному покритті в їжу можуть потрапляти частки тефлону або алюмінію.
Написати коментар