Інвентар для піцерії при відкритті: повний список

Піцерія — один із небагатьох форматів, де помилка в інвентарі відчувається одразу і конкретно. Неправильна форма — тісто не пропечеться рівномірно. Немає нормальної лопати — піца рветься при перекладанні. Ніж для піци з тупим роликом — рівних шматків не буде. Розбираємо, що потрібно з першого дня і на що не варто економити.

Інвентар для піцерії при відкритті: із чого починається список

Поділимо на три блоки: підготовка тіста і начинки, робота з піччю і готова піца на видачу. Кожен блок — окремі інструменти з різними вимогами.

Підготовка тіста: що відбувається до печі

Скребки і шпателі для тіста — перший інструмент, який зношується. Скребок ділить тісто на рівні частини, шпатель підчищає стіл і знімає тісто без залишків. На активній піцерії за день проходять десятки ділень і розкаток — скребок із тонким лезом не витримає і місяця.

Шпателі та шкребки для тіста — нержавійка з пластиковою ручкою. Важливо, щоб лезо було жорстким — гнучке погано знімає тісто з поверхні.

Ємності для олії — мало хто думає про них заздалегідь. На кожній піцерійній станції потрібна олія для змащення форм, рук і столу. Пляшка без носика — розлив і бруд. Ємності для олії з дозуючим носиком тримають робоче місце чистим і дозволяють контролювати витрату.

Ложки для соусу — нанесення томатної основи на тісто. Є спеціальні ложки з плоским дном і загнутим краєм, якими соус розподіляється рівним шаром спіральним рухом. Звичайна кухонна ложка дає нерівномірний результат і більше соусу. Ложки для соусу — специфічний, але важливий елемент.

Форми для піци: перфорована, суцільна чи сітка

Три варіанти — три різних результати.

Перфорована форма — найпоширеніша у піцеріях. Отвори забезпечують циркуляцію гарячого повітря під тістом — скоринка виходить хрусткою рівномірно. Алюміній або нержавійка. Для електричних печей — оптимальний вибір.

Суцільна форма — дає більш м'яку і соковиту скоринку знизу. Підходить для товстого тіста і "американського" стилю. Менш підходить для тонкої піци — донизу може не пропектись.

Сітка — максимальна циркуляція повітря. Скоринка виходить найхрусткішою. Мінус: начинка може випасти через сітку при перекладанні, і мийка складніша.

Форми для піци і сітки для піци — є обидва варіанти, вибір під концепцію.

Розмір форми — під діаметр піци в меню. Стандарти: 28, 30, 32, 34 см. Якщо в меню кілька діаметрів — відповідно кілька розмірів форм. Мінімальний запас: по 3–4 форми кожного розміру на активну зміну, щоб одна в печі, одна збирається, одна миється.

Силіконові килимки для піци

Альтернатива формам для деяких форматів. Силіконові килимки для піци витримують температуру до +250–280°C, не прилипають, легко миються. Підходять для конвеєрних і ротаційних печей.

Плюс: не потрібно змащення. Мінус: скоринка виходить менш хрусткою, ніж на перфорованій металевій формі.

Лопати для піци: посадка і виймання

Лопата — інструмент, де навик і якість інструменту працюють разом. Погана лопата ламає навіть досвідченого піцайола. Хороша спрощує роботу навіть новачку.

Лопата для посадки — плоска, з тонким краєм, щоб легко підлізти під тісто. Матеріал: алюміній (легший, не нагрівається) або дерево (класика, але важче дезінфікується). Розмір трохи більший за діаметр піци — щоб тісто не звисало по краях при перенесенні.

Лопата для виймання — металева, переносить вищі температури. Дірчаста поверхня зменшує вагу і дозволяє жиру стікати.

Лопати для піци і лопатки для піци (менші, для перекладання готової піци) — різні позиції під різні операції.

Для лопат потрібні тримачі для лопат і дошок — зберігання на стіні звільняє простір і тримає інструмент у доступності.

Ножі для піци: ролик або дисковий

Ролик — класика. Швидко, зручно, не потребує навику. Але ролик із тупим або забрудненим лезом тягне начинку замість різання — результат: розмазаний зріз і відірвана начинка.

Дисковий ніж (мезалюна) — для тонкої піци і чіткого зрізу. Рівний і красивий. Але повільніший при потоковій роботі.

Ножі для піци з роликом — мінімум два на станцію. Один в роботі, один миється або в резерві. Матеріал ролика: нержавійка. Пластикові ролики деформуються від перепадів температур і залишають нечіткий зріз.

Дошки і таці для подачі

Піца після розрізання або лежить у коробці (доставка) або подається на дошці / тацці (ресторанний формат). Дошки і таці для піци — є круглі алюмінієві, дерев'яні і пластикові.

Для ресторанного формату дошки мають бути стабільними, легкими і такими, що легко миються. Алюміній — оптимально: не вбирає запахи, витримує посудомийну машину.

Для доставки — підставка під коробку і система пакування, але це вже за межами інвентарю.

Щітки для печі

Після кожного використання камінна або шамотна поверхня печі потребує очищення від залишків тіста і борошна. Щітки та совки для печі — довга ручка для безпечної роботи з гарячою піччю, металева або жаростійка щетина.

Не мати щітки — значить за тиждень мати підгорілі залишки на поверхні, які руйнують скоринку наступної піци.

Повна таблиця інвентарю на відкриття піцерії