Які сковороди найміцніші для професійної кухні: огляд матеріалів

На професійній кухні сковорода працює по 8-12 годин на день при температурі 250-300°C. Питання в тому, який матеріал витримає найдовше без втрати властивостей.

Чавунні сковороди

Чавун тримає температуру як ніхто інший. Розігрівається повільно, але віддає тепло рівномірно. Стейк просмажується ідеально — скрізь однаково, без сирих плям. Чавунні сковороди при правильному догляді служать 20-30 років.

Вага — найбільший мінус. Сковорода 28 см важить 2,5-3 кг. Після 8-годинної зміни руки відпадають. Не любить кислоти — томатний соус з'їдає захисний шар, потрібне повторне прожарювання з олією.

Ціна 800-2500 грн. Lodge (США), Staub (Франція), Биол (Україна).

Кравченко Сергій, шеф-кухар ресторану "М'ясний двір" (Дніпро), 18 років досвіду: «Чавунні Lodge стоять 9 років. Щодня 60-80 стейків. Просто прожарили з олією, створили антипригарний шар. Після зміни протираємо, змащуємо олією. Жодної іржі. Алюмінієві антипригарні міняли кожні піврока — покриття облазило».

Алюмінієві сковорідки з антипригарним покриттям

Легкі (500-800 г), швидко нагріваються, нічого не прилипає. Термін життя — 6-12 місяців інтенсиву. Покриття відшаровується від металевих лопаток, перепадів температури, посудомийки.

Максимальна температура 180-220°C. Вище — покриття руйнується. Для смаження норм, для обсмажування на сильному вогні — ні.

Ціна 300-1200 грн. Tefal Professional, Ballarini, Tramontina.

Чому професіонали вибирають нержавійку

Сковороди з нержавійки — це танк. Не б'ються, не деформуються, витримують будь-які температури, не бояться кислот. Термін служби 10-15 років мінімум.

Готувати треба вміти. М'ясо прилипає, якщо погано розігріта або мало олії. Професіонали люблять нержавійку за керованість — видно карамелізацію, утворення скоринки.

Ціна 1000-4000 грн. De Buyer, Paderno, Tramontina Professional.

Олена Вікторівна, су-шеф ресторану "Оселя", 11 років на кухні: «Боялася нержавійки. Здавалося — все прилипне. Шеф показав: розігріваєш до краплі води, яка котиться. Тоді олія, потім продукт. З того дня тільки нержавійка для м'яса та риби. Чавун важкий, антипригарні швидко помирають. Нержавійка по 6-7 років ходить, виглядає як нова».

Алюміній без покриття vs мідні сковороди

Алюмінієві без антипригару використовують для млинців, омлетів, соусів. Швидко реагують на зміну температури. Довговічні — немає покриття, нема чому облазити. Але все прилипає, треба багато олії.

Мідні з нержавіючим покриттям — найдорожчий варіант (3000-10000 грн). Температура розподіляється миттєво і рівномірно. Важливо для складних соусів, карамелі. Для рутини типу смаження котлет — надмірно. Mauviel, Ruffoni — бренди для fine dining.